辣椒油是一種調(diào)料，其制作方法很講究。川菜世家通俗的講應(yīng)該是辣椒和各種配料和香料通過適當?shù)挠蜏厝诤显谝黄?。廣受我國川渝人們的歡迎。 辣椒油是食中一絕，其制作方法相當講究，先將新一代小米辣、朝天椒、二荊條三種辣椒按照比例手工炒香炒酥之后制成粗辣椒面，放入白芝麻、八角、香葉、山奈、姜、蒜、花椒、小茴香混合放置在油盆里，另取一大鍋，將菜籽油加熱到240度左右，下洋蔥下去炸，一是降溫，二是增香除異味，當油溫降到120度左右，分三次倒入有辣椒面的盆子里，一邊倒入一邊攪動，這樣可以控制油溫火候，具體可以參考川菜世家的怒懟亂七八糟的紅油配方制作方法。處理油方面多數(shù)人被誤導(dǎo)去使用成本過高的蔥、香菜還要將香料放進油鍋里炸出香味，這都是多余的做法。
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紅油辣椒
以紅辣椒粉為主材制成的調(diào)料
中文名
紅油辣椒
口味
香辣
食品類型
調(diào)料
特色
油色紅亮，味道香辣
制作提示
辣椒粉沉淀后，上面的油稱為紅油或辣椒油
味道
香辣味
主要食材
紅辣椒粉50克，香油25克
炸紅油
紅油辣椒
取一鍋，不妨大些，要有蓋子。放植物油，邊加熱邊把干紅辣椒大量，掰開，放入。至油大熱，辣椒微糊，撒入辣椒碎大量，花椒一把(四川漢源最好)，迅速將鍋從火上移開。右手持鍋蓋，左手端50ML左右一小碗涼水。將水倒入油鍋，蓋緊鍋蓋。此時會有劇烈反應(yīng)發(fā)生。待鍋涼裝瓶密封。一般炸辣椒油都不紅，此法可炸出紅油方法與“辣椒油”老兄如出一轍，只是先把水與油和大量辣椒一起下鍋，不放花椒，加蓋慢火熬，不要揭蓋，待吱吱啦啦響過，于無聲處開鍋蓋，將辣椒炸酥即可。
加水可浸出辣椒的紅色素，降低油溫，使辣椒油味濃。
制作方法
做法一用料
| 食材 | 用量 |
| 辣椒面粗的 | 適量 |
| 辣椒面細的 | 適量 |
| 白芝麻 | 適量 |
| 桂皮 | |
| 香葉 |
詳細步驟
| 步驟 | 圖片 | 說明 |
| 步驟一 |
步驟一 | 辣椒面 芝麻裝在大碗里。 |
| 步驟二 |
步驟二 | 鍋內(nèi)倒油，下香料。 |
| 步驟三 |
步驟三 | 干辣椒 干花椒也一起放下去。 |
| 步驟四 |
步驟四 | 開最小火開始熬。 |
| 步驟五 |
步驟五 | 大概熬到蔥白段變色。 |
用料
| 食材 | 用量 |
| 豬肉末（餛飩） | 100g |
| 餛飩皮（餛飩） | 20張 |
| 蔥（餛飩） | 1根 |
| 蒜（湯汁） | 1瓣 |
| 辣油（湯汁） | 15g |
詳細步驟
| 步驟 | 圖片 | 說明 |
| 步驟一 |
步驟一 | 小蔥切蔥花，和肉末100g，鹽2g，雞精3g，老抽2g，料酒3g一起攪拌均勻，最后加生粉4g，攪打上勁。 |
| 步驟二 |
步驟二 | 大餛飩皮邊角沾水，填入餡后收口包好。 |
| 步驟三 |
步驟三 | 老抽3g，生抽2g，醋2g，鹽2g，雞精2g，白胡椒粉2g，蒜1瓣壓蒜泥，用開水沖開成醬汁。 |
| 步驟四 |
步驟四 | 沸水下餛飩，中火煮3分鐘，中途加2次冷水。 |
| 步驟五 |
步驟五 | 餛飩煮熟撈出放進湯汁中，淋紅油，撒上蔥花。 |
用料
| 食材 | 用量 |
| 紅二青條辣椒（薄皮） | 適量 |
| 小米辣 | 適量 |
| 生菜籽油 | 適量 |
| 花椒（紅，辣椒醬用） | 適量 |
| 鹽 | 適量 |
詳細步驟
| 步驟 | 圖片 | 說明 |
| 步驟一 |
步驟一 | 首先是豆瓣醬。選用的薄皮紅二青條，根蒂和根蒂下面的綠蓋也要去除。洗凈晾干。 |
| 步驟二 |
步驟二 | 我是拿去專門打辣椒的地方打的。（如果你所在的地方?jīng)]有，可以選擇用料理機、用刀剁的方法。）打好的辣椒要放到太陽底下曬一天。傍晚的時候加鹽，（我買的時候是7斤紅二青條，加了一斤小米辣一起。打出來的辣椒大概有7斤左右。）鹽量是500克左右。注意鹽別加少了，不然會變酸。 |
| 步驟三 |
步驟三 | 這個是霉好的蠶豆瓣。它可是豆瓣醬的搭檔，其攜帶的可食用菌群可以使豆瓣醬產(chǎn)生濃郁的醬香味。 |
| 步驟四 |
步驟四 | 鹽放好后，把蠶豆瓣放入辣椒里。和勻。 |
| 步驟五 |
步驟五 | 和勻后，第二天繼續(xù)放到太陽底下曬。傍晚收回家里。等曬到水份收干后就可以進行下一步制作了。（我曬了一周左右?？刺鞖夂褪崭傻某潭龋?/td> |
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